Go Back

Roggenbrot

Ganz natürlich und ohne Hefe
Portionen: 2 750g Laibe

Zutaten

Für die Teiglinge:

  • 50 g Sauerteig (beim Bäcker bestellen oder selbst ansetzen)
  • 750 g Roggenschrot fein (altern. Roggenmehl)
  • 250 g Weizenmehl
  • 500-750 ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Salz

Ruhezeiten:

  • 6-12 Stunden Über Nacht
  • 3 Stunden Am nächsten Morgen
  • 1,5-2 Stunden Letzte Ruhezeit

Backzeit/-temperatur:

  • 20 Minuten 250°C Umluft
  • 30-40 Minuten 200°C Umluft

Anleitungen

Am Abend zuvor:

  • Roggenschrot und Mehl in einer Schüssel vermengen und in der Mitte eine kleine Mulde eindrücken.
  • Sauerteig in die Mulde und anschließend 400ml des lauwarmen (handwarmen) Wassers einfüllen.
  • Die Hälfte des Mehls mit dem Sauerteig und dem Wasser vermengen und -mit einem Tuch oder Deckel abgedeckt- an einem warmen Ort ruhen lassen.
    Die Gehzeit sollte mind. 6 Stunden betragen. Ich lasse den Teig immer über Nacht stehen.

Am Morgen geht es in die 2.te Runde:

  • Den gegangenen Teig mit dem restlichen Wasser (fangt erst einmal mit 150ml an) und dem Salz verkneten. Wer eine Küchenmaschine hat, sollte sie hierfür einsetzen.
  • Der Teig sollte nun schön fest und leicht klebrig sein. Bei Bedarf das restliche Wasser unterkneten.
  • Jetzt kommen die Gärkörbe zum Einsatz. Wer keine hat, kann hierfür einfach "Tupperschüsseln" mißbrauchen... das funktioniert genauso gut.
    Entweder ihr mehlt die Gärkörbchen/Schüsseln richtig gut aus oder (so mache ich es meistens) ihr legt die Behälter mit einem sauberen Geschirrtuch aus.
    So bekommt ihr die gegangenen Teiglinge nachher besser aus der Form.
  • Teilt den Teig in 2 gleichgroße Hälften, formt jeweils eine Kugel und drückt sie in die vorgesehenen Schüsseln, damit sie später ihre runde Form erhalten.
  • Nun lasst ihr die Teiglinge erneut -mit einem Tuch abgedeckt- an einem warmen Ort für 3 Stunden gehen.

Das große Finale und nochmal Geduld:

  • Jetzt sollten sich die Teiglinge etwa verdoppelt haben.
    Bereitet das Backblech vor. Hierfür legt ihr es mit Alufolie aus, damit die Brote beim Backen nicht von unten zu dunkel werden.
  • Stürzt die Schüsseln kopfüber auf direkt auf die Alufolie und legt die Schüssel und das Tuch beiseite.
  • Entweder lasst ihr das Brot natürlich aufreißen oder schneidet mit einem scharfen Messer auf der Oberseite des Brotes ein Muster ein.
  • Lasst die Teiglinge nun ein letztes Mal für etwa 1,5-2 Stunden gehen.

Ab in den Ofen:

  • Den Backofen auf 250 °C vorheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofen stellen.
  • Ist der Ofen auf Temperatur kommt der wichtigste Moment: Die Teiglinge brauchen ganz viel Wasserdampf, um aufzugehen. Der Innenraum muss nun mit Wasser befeuchtet werden, damit es direkt verdampft und ein kleines "Dampfbad" entsteht. Dafür müsst ihr schnell sein:
    Tür auf,
    Blech mit den Teiglingen rein,
    Wasserdampf herstellen (z.B. mit einer Blumenspritze),
    Tür wieder zu.
  • Jetzt lasst ihr die Brote 20 Minuten auf 250°C backen und dreht die Temperatur anschließend auf 200°C. Lasst das Brot bis zum Ende so weiterbacken.
  • Hat das Brot die gewünschte Bräunung erreicht und ist durchgebacken, nehmt ihr es aus dem Ofen und pinselt es mit kaltem Wasser gut ab (dadurch glänzt es später schön).
  • Lasst die Brote einige Stunden am besten bis zum nächsten Tag liegen, bevor ihr es anschneidet. Dann lassen sich die Brote besser schneiden!
    Lasst es euch schmecken, liebe Brotbäcker ;-)!
    Roggenbrot selbst gemacht