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Reines Roggenbrot Rezept

Reines Roggenbrot mit Sauerteig
5 von 3 Bewertungen
Vorbereitung 12 Stunden
Zubereitung 45 Minuten
Gericht Brot
Portionen 1
Kalorien

Kochutensilien

  • 1 Gusseisentopf / Bratentopf mit Deckel

Zutaten

  • 210 g Roggenvollkornmehl
  • 370 g Roggenmehl Type 1150
  • 12 g Salz
  • 60 g Altbrot
  • 550 ml Wasser
  • 40 g Sauerteig
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Anleitungen

Tag 1 - Vorteig herstellen:

  • Am Vorabend 210 g Roggenvollkornmehl, 40 g Sauerteig, 4 g Salz und 230 ml lauwarmes Wasser zu einem Vorteig zusammenrühren.
  • Den Vorteig luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen.
  • Zeitgleich mit dem Vorteig ein Brühstück herstellen.
  • Für das Brühstück 60 g Altbrot mit 8 g Salz vermischen und mit 230 ml kochendem Wasser übergießen und miteinander verrühren.
  • Brühstück mit Frischhaltefolie abdecken, dabei die Frischhaltefolie direkt auf die Masse auflegen, damit kein Kondenswasser entsteht.
  • Das Brühstück ebenfalls bei Zimmertemperatur 12 Stunden quellen/auskühlen lassen.
  • Alternative Varianten: Dem Brühstück können beliebige Saaten zugefügt werden, z. B. Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Kürbiskerne, etc..
  • Vorteil: So nehmen die Saaten schon Wasser auf und entziehen dem Brot kein Wasser, wie wenn man die Saaten zu dem Hauptteig zugeben würde.
  • Bei der Menge an Brotteig genügen 80g Saaten. Je nach Saaten kann man ggf. ein paar ml kochendes Wasser mehr dem Brühstück hinzufügen.

Tag 2 - Der Hauptteig:

  • In eine Schüssel den Vorteig, das Brühstück, 370 g Roggenmehl Type 1150 und ca. 100 ml heißes Wasser (Wasserhahn 55° C - 65° C) in einer Schüssel zu dem Hauptteig verrühren.
  • Dabei darauf achten, dass das heiße Wasser nicht direkt mit dem Vorteig (Sauerteig) in Berührung kommt.
  • Vorteig als erstes in die Schüssel geben, dann den Vorteig mit dem Brühstück abdecken, anschließend das Mehl darüber.
  • Zum Schluss das heiße Wasser dazu und alles gut vermischen. Entweder mit einem Kochlöffel oder in einer Küchenmaschine mit dem K-Haken verrühren.
  • Es sollte ein weicher Teig entstehen.

30 Minuten später:

  • Die Schüssel mit dem Haupteig abgedeckt ca. 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen.
  • Anschließend den Teig auf einer bemehlten Unterlage von Hand kurz durchkneten.
  • Dann den Teig rund formen und mit dem Schluss nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte Schüssel legen.

Und noch mal einige Zeit später:

  • Die obere Seite vom Teig leicht mit Mehl bestäuben und ohne Abdeckung ca. 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Wenn im Topf gebacken werden soll, den backofengeeigneten Topf mit vorheizen.
  • Jetzt den Brotteig mitsamt dem Backpapier aus der Schüssel hieven und auf ein Backblech oder besser in einen backofengeeigneten Topf (mit Deckel) setzen und in den vorgeheizten Backofen schieben.
  • Das Brot insgesamt ca. 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten die Temperatur von 250 °C auf 220 °C reduzieren.
  • Wenn im Topf gebacken wird: Das Brot auch insgesamt ca. 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen, die Temperatur von 250 °C auf 220 °C reduzieren und ohne Deckel fertigbacken.

Nährwerte

Kohlenhydrate 300g | Fett 6g | Natrium 1170mg | Kalium 0.2mg | Ballaststoffe 67g | Calcium 5mg | Eisen 0.01mg

Die angegebenen Nährwerte wurden automatisiert berechnet.

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