Am Vorabend 210 g Roggenvollkornmehl, 40 g Sauerteig, 4 g Salz und 230 ml lauwarmes Wasser zu einem Vorteig zusammenrühren.
Den Vorteig luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur 12 Stunden gehen lassen.
Zeitgleich mit dem Vorteig ein Brühstück herstellen.
Für das Brühstück 60 g Altbrot mit 8 g Salz vermischen und mit 230 ml kochendem Wasser übergießen und miteinander verrühren.
Brühstück mit Frischhaltefolie abdecken, dabei die Frischhaltefolie direkt auf die Masse auflegen, damit kein Kondenswasser entsteht.
Das Brühstück ebenfalls bei Zimmertemperatur 12 Stunden quellen/auskühlen lassen.
Alternative Varianten: Dem Brühstück können beliebige Saaten zugefügt werden, z. B. Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Kürbiskerne, etc..
Vorteil: So nehmen die Saaten schon Wasser auf und entziehen dem Brot kein Wasser, wie wenn man die Saaten zu dem Hauptteig zugeben würde.
Bei der Menge an Brotteig genügen 80g Saaten. Je nach Saaten kann man ggf. ein paar ml kochendes Wasser mehr dem Brühstück hinzufügen.