Kartoffeln schälen, vierteln und im Topf mit heißem gesalzenen Wasser kochen. Die Kartoffeln sollten, solange kochen bis sie weich sind.
Wenn die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgießen. Die gekochten Kartoffeln pürieren, nicht stampfen.
Die pürierte Kartoffelmasse mit dem Topf wieder auf die heiße Herdplatte stellen und die Masse abbrennen. Das bedeutet, die gesamte noch warme Masse auf dem Herd, unter ständigem Rühren, weiter erhitzen. Am besten eignet sich dazu ein Holzkochlöffel. Abkühlen währenddessen vermeiden. Es muss sich dabei ein Stärkesatz am Topfboden bilden.
Die abgeflammte Masse in eine Schüssel geben und Eigelb untermengen, mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat würzen. Je nach Stärkeanteil der Kartoffelsorte nur in Ausnahmefällen zusätzlich etwas Stärke beigeben.
Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel oder alternativ in einen Gefrierbeutel geben. Stangen von ca. 1,5 cm Durchmesser und ca. 4 cm Länge auf einen Teller mit Backpapier spritzen. Gespritzte Kroketten für ca. 2–3 Stunden einfrieren.
Die gefrorenen Kroketten mit Mehl, geschlagenem Ei und Paniermehl panieren.
Die panierten Kroketten erneut für ca. 1–2 Stunden einfrieren.
Anschließend die Kroketten auf einem, mit Backpapier ausgelegtem, Backblech legen und im vorgeheizten Ofen backen. Auf mittlerer Schiene bei 200 Grad Umluft im Backofen ungefähr 35 bis 40 Minuten backen.
Wenn die Kroketten goldbraun sind, aus dem Ofen holen und servieren.