Den Backofen gut vorheizen.
Zucker, Kokosmilch und Kokosöl schaumig rühren.

Anschließend alle restlichen Zutaten einfüllen und zu einem gleichmäßigen Teig rühren.

Backpapier auf das Blech legen, mit einem Teelöffel kleine Mengen des Teiges abnehmen und mit den Händen zu einer Kugel formen (siehe Foto).

Die Teigkugel mit einem Löffel zu einem runden Kreis "platt" drücken.

Der Cookies-Teig sollte ca. 5mm hoch und höchstens einen Durchmesser von ca. 5-5,5cm haben, da die Cookies beim Backen noch ein wenig in die Breite gehen werden.
Daher lasst auf dem Blech unbedingt genug Platz zwischen den einzelnen Cookies.

In die Mitte des Cookies 2-3 Himbeeren platzieren (ich habe hier gelbe und rote Himbeeren gewählt).

Und anschließend mit dem Löffel vorsichtig in den Teig eindrücken.

Jetzt müssen die Cookies 9-11 Minuten auf mittlerer Schiene gebacken werden.
Lasst sie auf keinen Fall länger im Ofen, auch wenn der Teig noch sehr weich wirkt.

Nehmt das Blech aus dem Ofen, zieht das Backpapier vom heißen Blech und lasst die Cookies gut auskühlen. Jetzt sind sie schön fest und haben außen die knackige Konsistenz und innen den weichen Kern....so wie ein guter Cookies sein muss!
Wenn ihr sie luftdicht verpackt, bleibt das Gebäck schön knackig.

Und fertig sind die veganen Cookies!
Bitte unbedingt beachten: Durch die eingebackenen Himbeeren könnt ihr die Cookies höchstens 2 Tage aufbewahren.