Roggenbrot (rustikal und fest gebacken)


Allgemein / Donnerstag, Mai 10th, 2018
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Roggenbrot
Ganz natürlich und ohne Hefe
Portionen
750g Laibe
Zutaten
Ruhezeiten:
Backzeit/-temperatur:
Portionen
750g Laibe
Zutaten
Ruhezeiten:
Backzeit/-temperatur:
Anleitungen
Am Abend zuvor:
  1. Roggenschrot und Mehl in einer Schüssel vermengen und in der Mitte eine kleine Mulde eindrücken.
  2. Sauerteig in die Mulde und anschließend 400ml des lauwarmen (handwarmen) Wassers einfüllen.
  3. Die Hälfte des Mehls mit dem Sauerteig und dem Wasser vermengen und -mit einem Tuch oder Deckel abgedeckt- an einem warmen Ort ruhen lassen.
    Die Gehzeit sollte mind. 6 Stunden betragen. Ich lasse den Teig immer über Nacht stehen.
Am Morgen geht es in die 2.te Runde:
  1. Den gegangenen Teig mit dem restlichen Wasser (fangt erst einmal mit 150ml an) und dem Salz verkneten. Wer eine Küchenmaschine hat, sollte sie hierfür einsetzen.
  2. Der Teig sollte nun schön fest und leicht klebrig sein. Bei Bedarf das restliche Wasser unterkneten.
  3. Jetzt kommen die Gärkörbe zum Einsatz. Wer keine hat, kann hierfür einfach "Tupperschüsseln" mißbrauchen... das funktioniert genauso gut.
    Entweder ihr mehlt die Gärkörbchen/Schüsseln richtig gut aus oder (so mache ich es meistens) ihr legt die Behälter mit einem sauberen Geschirrtuch aus.
    So bekommt ihr die gegangenen Teiglinge nachher besser aus der Form.
  4. Teilt den Teig in 2 gleichgroße Hälften, formt jeweils eine Kugel und drückt sie in die vorgesehenen Schüsseln, damit sie später ihre runde Form erhalten.
  5. Nun lasst ihr die Teiglinge erneut -mit einem Tuch abgedeckt- an einem warmen Ort für 3 Stunden gehen.
Das große Finale und nochmal Geduld:
  1. Jetzt sollten sich die Teiglinge etwa verdoppelt haben.
    Bereitet das Backblech vor. Hierfür legt ihr es mit Alufolie aus, damit die Brote beim Backen nicht von unten zu dunkel werden.
  2. Stürzt die Schüsseln kopfüber auf direkt auf die Alufolie und legt die Schüssel und das Tuch beiseite.
  3. Entweder lasst ihr das Brot natürlich aufreißen oder schneidet mit einem scharfen Messer auf der Oberseite des Brotes ein Muster ein.
  4. Lasst die Teiglinge nun ein letztes Mal für etwa 1,5-2 Stunden gehen.
Ab in den Ofen:
  1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofen stellen.
  2. Ist der Ofen auf Temperatur kommt der wichtigste Moment: Die Teiglinge brauchen ganz viel Wasserdampf, um aufzugehen. Der Innenraum muss nun mit Wasser befeuchtet werden, damit es direkt verdampft und ein kleines "Dampfbad" entsteht. Dafür müsst ihr schnell sein:
    Tür auf,
    Blech mit den Teiglingen rein,
    Wasserdampf herstellen (z.B. mit einer Blumenspritze),
    Tür wieder zu.
  3. Jetzt lasst ihr die Brote 20 Minuten auf 250°C backen und dreht die Temperatur anschließend auf 200°C. Lasst das Brot bis zum Ende so weiterbacken.
  4. Hat das Brot die gewünschte Bräunung erreicht und ist durchgebacken, nehmt ihr es aus dem Ofen und pinselt es mit kaltem Wasser gut ab (dadurch glänzt es später schön).
  5. Lasst die Brote einige Stunden am besten bis zum nächsten Tag liegen, bevor ihr es anschneidet. Dann lassen sich die Brote besser schneiden!
    Lasst es euch schmecken, liebe Brotbäcker ;-)!
    Roggenbrot selbst gemacht
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