24 Tipps für perfekte Macarons

Bei einem Macaron handelt es sich um ein feines Baisergebäck aus Mandelmehl. Im Ursprung stammen Macarons aus Frankreich und dort gibt es sie in vielen Variationen. Die wohl bekannteste Version sind zwei runde gebackene Deckel mit einer Cremeschicht in der Mitte.
Übrigens gehören Macarons zur hohen Patisserie Kunst, was allerdings nicht heißt, dass nicht jeder sie nachbacken kann.

Nun ja, wenn du dich exakt und penibel an das Rezept und an die folgenden Tipps hältst, kann eigentlich nichts schief gehen. Du schaffst das also ganz sicher! Und los geht’s:-).

Was auch passiert, halte dich unbedingt an das Rezept. Das Gebäck ist eine Diva und verzeiht keine Fehler. Daher wiege alles grammgenau ab (auch das Eiweiß) und schon kann nichts mehr schief gehen.

Ja unbedingt. Denn stimmen das Verhältnis im Teig nachher nicht zu 100%, verlieren die Macarons schnell an Stabilität und schon bekommen sie keine „Füßchen“ oder gehen schief auf.

Entöltes Mandelmehl solltest du auf keinen Fall verwenden. Nutze einfach ganz fein gemahlene Mandeln. Je feiner sie gemahlen sind, desto besser. Falls du die Möglichkeit hast, solltest du die gemahlenen Mandeln auf jeden Fall nochmal feiner mixen. Wenn sie dann so fein wie Puderzucker sind, sind die Mandeln perfekt!

Auf jeden Fall. Das Mehl und auch den Puderzucker solltest du unbedingt 2x sieben, bis auch die letzten Klümpchen verschwunden sind. Denn nur so wird die Oberfläche der Macarons so perfekt glatt, wie sie sein sollten.

Auf jeden Fall. Bei der Tülle solltest du zum Aufspritzen der Schalen immer eine kleine Lochtülle nehmen. So kannst du schöne Macarons-Schalen formen. Nur so kannst du das Baiser kreisrund mit ca. 2 cm Durchmesser auf das Backpapier aufspritzen.

Die Baisermasse wird (wie bereits erwähnt) kreisrund mit einem Durchmesser von 2 cm auf das Backpapier aufgespritzt. Um ganz präzise zu arbeiten, kannst du die vorher Kreise auf das Backpapier zeichnen. Dafür kannst du ganz easy eine 2 Euro Münze als Schablone nehmen.
Bitte achte aber darauf, dass sie einen gewissen Abstand haben, da der Teig beim Backen noch aufgeht.

Bist du fertig, klopfst du das Backblech auf die Arbeitsfläche, damit die Luftbläschen verschwinden. Danach lässt du die Macarons für mindestens 30 Minuten ruhen.

Super wichtig. Denn Macarons müssen vor dem Backen immer ruhen. Durch die Ruhezeit bildet sich nämlich auf der Teigoberfläche eine kleine glatte Schicht. Und diese Kruste ist die Voraussetzung, dass die Macarons beim Backen gleichmäßig aufgehen und sich die bekannten kleinen „Füßchen“ bilden können.

Je nach Temperatur und Wetterlage kann die Ruhezeit variieren. Doch 30 Minuten solltest du auf jeden Fall einplanen. Wichtig ist allerdings, dass sie nicht zu kurz ruhen, damit sich die Kruste auf der Oberfläche bilden kann, und nicht zu lange, damit die Kruste nicht zu fest wird und die Macarons beim Backen schön aufgehen können.

Macarons sind sehr empfindlich. Du solltest sie während der Ruhezeit keinesfalls im Zug stellen. Bekommt das Gebäck Zugluft ab, kann es sein, dass die Macarons beim Backen entweder brechen oder auch in sich zusammen fallen.

Immer die mittlere Backschiene bitte! So kann sich die Hitze am besten im Innenraum verteilen und die Macarons bekommen von allen Seiten die gleiche Temperatur ab.

Ich mache es nicht und ich backe das eine Blech auch immer nur mit Ober-/Unterhitze. So kann sich die Hitze gleichmäßig im Backofen verteilen und die Macarons haben die besten Bedingungen.

Der Backofen sollte auf 150 Grad vorgeheizt werden. Wenn du die Macarons in den Ofen schiebst, drehen die Temperatur auf 145 Grad herunter und probiere es so. Bitte beachte jedoch, dass jeder Backofen anders ist. Eventuell musst du an der optimalen Temperatur noch ein wenig nachregulierten.

Dann hast du den Teig nicht optimal oder lange genug bearbeitet und es war vermutlich zu viel Luft enthalten.

Du hast deine Macarons entweder zu lange gebacken (dann werden sie sehr knackig) oder eben zu kurz (dadurch bleiben sie klebrig).

Das kann mehrere Gründe haben. Zum einen solltest du den Teig nicht zu lange oder zu extrem untergehoben haben. Das verzeiht dir leider der Baiser nicht. Zum anderen muss die Backtemperatur exakt stimmen. Ist es zu warm, backt der Deckel so schnell, dass sich die Füßchen einfach nicht schnell genug bilden können.

Der Backofen sollte auf 150 Grad vorgeheizt werden. Wenn du die Macarons in den Ofen schiebst, drehen die Temperatur auf 145 Grad herunter und probiere es so. Bitte beachte jedoch, dass jeder Backofen anders ist. Eventuell musst du an der optimalen Temperatur noch ein wenig nachregulierten.

Oje… das kann tatsächlich viele Gründe haben.
– Vielleicht haben die Macarons nicht lange genug geruht und die Kruste konnte sich nicht richtig bilden.
– Der Teig muss ordentlich bearbeitet worden sein, sonst ist noch zu viel Luft enthalten.
– Oder hast du zu heiß gebacken? Versuche beim nächsten Mal die Temperatur ein wenig runter zu drehen und erhöhe die Backzeit.
Egal wie… versuche es auf jeden Fall nochmal. Manchmal hat es auch gar keinen besonderen Grund und die Macarons wollen einfach nicht gelingen.

Entweder sind sie noch nicht richtig durchgebacken oder einfach noch nicht genug abgekühlt. Nach dem Backen solltest du das Backpapier vom Backblech ziehen und auf eine kühle Oberfläche legen. Nach 5 Minuten solltest du sie einfach vom Backpapier ziehen können, ohne das Rückstände kleben bleiben.

Einen kleinen Hohlraum haben alle Macarons Schalen. Ist er allerdings zu groß, dann hast du die Baisermasse vermutlich nicht steif genug geschlagen.

Lasse die fertig gebackenen Schalen vollständig auskühlen. Erst dann solltest du sie mit deiner Creme befüllen. Dafür kannst du die Creme in eine Spritztüte füllen, eine Spritztülle deiner Wahl nehmen (am besten ist jedoch eine Lochtülle) und dann kreisrund -von außen nach innen- auf einen der Schalen spritzen. Nun nimmst du eine zweite Schale und legst diese vorsichtig mit leichtem Druck auf die Füllung. Die Macarons solltest du immer am Rand halten, damit sie nicht brechen. Denn die Schalen sind sehr druckempfindlich.

Das liegt natürlich an der Füllung. Sind sie ungefüllt, kannst du die Schalen einfach luftdicht verpacken und ungekühlt lagern. Sind sie gefüllt, gehören Macarons in den Kühlschrank.
Übrigens schmecken sie sowieso am besten, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank waren und die Füllung gut durchziehen konnte.

Auf jeden Fall im Kühlschrank! Kühl gelagert kannst du sie (je nach Füllung) ca. 5-7 Tage aufbewahren.

Ungefüllte Schalen kannst du luftdicht verpackt für ca. 2 Wochen aufbewahren und sogar einfrieren.