Das passende glutenfreie Mehl für bestehende Rezepte zu finden ist super einfach, wenn du weißt, worauf du achten musst. Denn nicht alle Mehle sind für jedes Gebäck geeignet. Insbesondere beim Brot backen ist Gluten sogar recht wichtig. Und so solltest du die Wahl des Mehlersatzes immer mit Bedacht wählen.
Doch worauf solltest du also achten? Wie wird das selbst gebackene Brot luftig und erhält das wichtige Volumen? Und welche glutenfreien Mehle eignen sich für welche Art Gebäck? Alles, was wichtig ist, erfährst du hier.
Brotmehl oder „anderes Getreide“… das ist hier die Frage!
Wusstest du, dass die Getreidearten in Brotgetreide (d.h. back fähige Getreide) und andere Getreide unterteilt werden. Das Unglückliche daran ist, dass alle zu 100 % glutenfreien Mehle leider unter die zweite Gattung fallen. Und so kannst du zwar mit glutenfreiem Mehl Brot backen, jedoch wird es sehr fest und kompakt.
Denn das Gluten im Teig, ist der Grund dafür, dass eine Art Klebgerüst im Inneren gebildet wird. Das wiederum hält die Gärgase zurück und unser Brotteig geht wunderbar auf und erhält das gewünschte Volumen.
Heißt also im Umkehrschluss: Du kannst das Weizenmehl nicht einfach gegen die glutenfreie Variante austauschen! Es bedarf immer einiger Tricks und Kniffe. Doch schauen wir uns erst einmal die Mehlsorten an. Welche glutenfreien Mehle gibt es denn nun?
Glutenfreies Mehl- Einfach gut zu wissen
Welche Mehlsorten sind glutenfrei?
Spontan fallen mir die folgenden Mehlsorten ein, die zu 100Â % glutenfrei sind:
1.) Kastanienmehl,
2.) Reismehl,
3.) Maismehl und
4.) Buchweizenmehl,
5.) Kartoffelmehl (auch als Speisestärke bekannt),
6.) Kokosmehl und
7.) Mandelmehl
und noch einige mehr.
Doch wie schmecken die anderen glutenfreien Mehlsorten und kann ich jedes Mehl für alles nutzen? Worauf du achten und was du wissen solltest, findest du hier:
Ist Kastanienmehl glutenfrei?
Fangen wir mit Kastanienmehl an. Dieses außergewöhnliche Mehl wird durch das Vermahlen von Kastanien hergestellt und hat 0 % Glutenanteile. Es kann daher nur in Verbindung mit Weizenmehl als Brotmehl verwendet werdet (bis 20 % Kastanienmehl), da das Brot ansonsten sehr fest und kompakt wird. Das Gebäck erhält eine beige Farbe und schmeckt leicht süßlich und kräftig.
Buchweizenmehl und Gluten?
Buchweizen kommt dem klassischen Weizen in den Eigenschaften schon ziemlich nahe. Doch was ist das überhaupt?
Werden Buchweizenkörner gemahlen, entsteht das mittlerweile sehr bekannte Buchweizenmehl. Es hat, genauso wie das Kastanienmehl, 0 % Glutenanteil und kann ebenfalls nur in Verbindung mit Weizenmehl als „Brotmehl“ verwendet werden. Doch es gibt trotz allem viele Rezepte, in dem ausschließlich Buchweizenmehl verbacken wird.
Buchweizenmehl ist säuerlich und leicht sandig im Geschmack. Dadurch ist es sehr speziell, wenn man es, wie sehr häufig bei einer Galette, mit 100 % Mehlanteil verwendet.
Ist Maismehl vollständig glutenfrei?
Oh ja, Maismehl enthält 0 % Glutenanteil und besitzt eine körnige Beschaffenheit. Es wird aus Maiskörner hergestellt, verleiht jedem Gebäck eine goldgelbe Farbe und hat einen süßlichen Geschmack. Als Brotmehl kann es auch nur zusammen mit Weizenmehl (Anteil bis 20 % Maismehl) verwendet werden.
Der Übergang vom Maiskorn zum Maismehl ist übrigens Maisgrieß. Und den kennen wir fast alle als Grundzutat für eine leckere Polenta... oder meinen saftigen Polentakuchen. Super lecker!
Und wie glutenfrei ist Reismehl?
Reismehl ist ebenfalls zu 100 % glutenfrei und wird, wie sollte es anders sein, aus dem Vermahlen von Reiskörnern produziert. Es hat einen hohen Anteil an Stärke und kann somit auch als Stärkeersatz verwendet werden. Als Brotmehl kann es nur in Kombi mit mindestens 90 % Weizenmehl eingesetzt werden. Reismehl hat übrigens auch einen leicht süßlichen Geschmack.
Reismehl kannst du besonders gut für Pizza oder auch Kuchen verwenden. Im Kuchen macht es jedoch Sinn immer mit Kartoffelmehl zu kombinieren, damit der Teig die richtige Konsistenz erhält.
Und das spezielle Klebreismehl wird übrigens für das Trendrezept Mochi Eis verwendet. Hast du es schon einmal ausprobiert?
Das besondere Mandel- und Kokosmehl
Mandel- und Kokosmehl passen hervorragend zu süßem Gebäck, jedoch fehlt beiden Sorten die bindenden Eigenschaften, was du berücksichtigen und daher nicht als einziges Mehl für einen luftigen Kuchen verwenden solltest.
Doch in Rezepten bei dem der Teig fest gebacken wird, macht sich das süßliche Mehl einfach fantastisch (wie die Erdbeer Tartelettes von Thecookingglobetrotter).
Kartoffelmehl kennen wir als Speisestärke
Bei Kartoffelmehl ist die Verwendung easy. Es wird sowohl beim Kochen und Backen eingesetzt. Wir kennen es auch unter Speisestärke:
Ist Speisestärke immer glutenfrei?
Leider ist „Stärke“ ein dehnbarer Begriff. Es gibt Kartoffelmehl, Mais- bzw. Reisstärke und/ oder Mischungen mit Weizen. Daher heißt es beim Einkauf: Augen auf! Denn glutenfreie Stärke ist auf der Verpackung deklariert.
Reine Mais- oder Kartoffelstärke ist nämlich 100 % glutenfrei.
Ist Dinkelmehl auch glutenfrei?
Nein, leider nicht. Dinkel ist auch ein Weizenmehl und ist somit nicht glutenfrei. Dinkelmehl enthält zwar einen geringeren Anteil als Weizenmehl, jedoch sind es immer noch 12 % Gluten.
Dinkelmehl wird übrigens häufig in der Brotbäckerei verwendet und gibt Brot eine dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack.
Welches ist nun das beste glutenfreie Mehl?
Das liegt ganz bei dir. Je nach Geschmack findest du sicher dein Lieblingsmehl für das jeweils bevorzugte Einsatzgebiet. Probiere dich einfach mal aus, sei verrückt und tausche in den klassischen Rezepten die Mehle doch einfach mal gegeneinander aus.
Kann man mit glutenfreiem Mehl also normal backen?
Jein. Bei Rezepten wie beispielsweise der französischen Rhabarber Galette kannst du 100 % glutenfreies Buchweizenmehl nutzen. Und so ist der Austausch in Kuchen und Torten bei fast allen Rezept 1:1 möglich. Beim Brot backen oder luftigen Kuchen solltest du allerdings vorsichtig sein. Warum? Siehe die nächste Frage:
Kann man normales Mehl durch glutenfreies ersetzen?
Bei kompakteren Kuchen und Torten funktioniert es einwandfrei. Da kannst du deiner Kreativität freien Lauf lassen. Beim Brotbacken sollten die glutenfreien und glutenarmen Getreidesorten einen Anteil Weizenmehl enthalten, wenn du das übliche Volumen und eine luftigere Krume haben möchtest.
Glutenfrei Backen ist gar nicht so schwer
Auch wenn sich das glutenfreie Thema im ersten Moment kompliziert anhört, … so schwierig ist es gar nicht. Denn gibt mittlerweile so viele gute Alternativen für Weizenmehl, dass man jedes Rezept anpassen kann und das richtige glutenfreie oder glutenarme Mehl findet.
Sei einfach mutig und erfinde deine bestehenden Rezepte einfach neu.
Viel Spaß beim Ausprobieren.